Ваш город:
10.00 - 20.00
+7 (999) 221-48-15 +7(999) 237-73-11 Заказать звонок
г. Санкт-Петербург, Красногвардейский переулок 15M
0 0

Су-вид технология — что это?

Методов приготовления очень много, большинство из них активно используется в домашних условиях и сохраняется еще со времен наших предков. Постепенно стали появляться приборы, направленные на облегчение процесса приготовления: нарезки, выпекания, взбивания и так далее. Однако одно оставалось неизменным – использовались очень высокие температуры. Sous vide стал необычной альтернативой, поэтому методика быстро привлекла внимание известных ресторанов и поваров. Если изначально такие блюда можно было попробовать только в ресторане, то сейчас оборудование стало доступным даже для тех, кто никак не связан с высокой кухней.

Технология су-вид: полный путеводитель  

Су вид подразумевает использование вакуума и является техникой приготовления пищи. Он отличается тем, что готовка производится после упаковки продуктов в герметичные пакеты с созданием вакуума. Далее создается небольшая температура и условия водяной бани в пределах необходимого отрезка времени. Используется с целью достижения результата, который при других условиях невозможен.

Методика интересна следующим группам лиц:

  • домашним кулинарам;
  • ценителям новых видов техники для приготовления;
  • спортсменам;
  • приверженцам здорового образа жизни;
  • всем, кто хочет поддерживать фигуру или подтянуть формы за счет приготовления без жарки на масле.

Су-вид технология

История происхождения и основные этапы развития  

Зарождение произошло на территории Франции, а название отражает суть – приготовление в условиях вакуума. Изобретение было подарено миру благодаря Жоржу Пралю, который впервые произвел готовку фуа-гра по эксклюзивной методике. Изначально технология была внедрена в самых дорогих ресторанах.

Готовка выполняется при 50-70 градусах, после чего продукт можно подвергнуть шоковой заморозке для сохранения вкусовых качеств или обжарить, если нужна золотистая корочка. Сейчас су вид использовать гораздо проще, поскольку существуют специализированные медленноварки. Они актуальны для домашних условий и позволяют получать блюда высокой кухни с приложением минимума усилий.

Преимущества и недостатки технологии су-вид

Когда мы разобрались что это за методика, остается изучить ее преимущества:

  1. Обработка в вакуумных пакетах обеспечивает длительное хранение. Кислород не попадает внутрь, конденсата для способствования развития бактерий нет.
  2. Подходит для широкого перечня продуктов. Ограничений нет: готовят стейки, фрукты, домашние настойки, яйца пашот и многое другое.
  3. Не нужно много усилий и постоянного контроля в процессе приготовления. Достаточно подготовить продукт, поместить его в вакуум, положить в емкость и произвести настройки.
  4. Сохраняются полезные качества. Внутри остается собственный сок, используются низкие температуры, в результате не окисляются липиды, сохраняется вес, процесс денатурации исключен.
  5. Сравнительно небольшие затраты.

Также технология приготовления имеет ряд недостатков:

  • процесс готовки медленный – от 20-30 минут до нескольких суток. Нужно ждать равномерного прогрева по всей толщине;
  • подходит не для всех видов пищи. Нельзя готовить продукцию из теста, крупы, макарон;
  • слишком низкая температура лишает румяной корочки.

Герметичная упаковка

Для вакуумирования обязательно использовать отдельный вид пакетов, из них удаляется весь воздух, далее нужно выполнить запаивание для сохранения вакуума.

Важно: Без пакета добиться нужного результата не выйдет, поскольку он сохраняет сок и обеспечивает результат, за который столь высоко ценится методика. Остается аромат, а сам продукт медленно томится, достигая нежной текстуры.

Также вакуум обеспечивает продление срока использования, продукт можно хранить в морозилке или холодильнике. Обязательно использовать качественные пакеты, которые гарантированно сохранят целостность при готовке. Необходимы профессиональные пакеты для sous vide, их делают из безопасного для здоровья полипропилена, полиэтилена.

Для готовки обязательно нужен вакуумный упаковщик. Он удаляет воздух полностью и обеспечивает результат. В том числе есть компактные модели.

Низкие температуры приготовления при использовании технологии су-вид

Предполагается определенная температура для каждого блюда, обычно это от 30 до 90 градусов. Рабочий диапазон настраивается с точностью в 1 градус, а некоторые модели еще точнее – до 0,1 градуса. Низкая температура продлевает сроки приготовления, но действует на продукты более деликатно, позволяя добиться равномерности. К примеру, стейк не будет пересушенным по краям и сырым внутри – обеспечивается равномерность.

Су-вид технология

Сохранение полезных свойств овощей

Овощи отлично готовятся в медленноварке, при этом обеспечивается следующее:

  • сохранение витаминов, клетчатки, микроэлементов;
  • не теряется красивый, насыщенный окрас;
  • в пакете остается сок;
  • гораздо лучше вкусовые качества;
  • эстетичный внешний вид;
  • снижение рисков переваривания, поскольку не достигается температура кипения;
  • сохранение естественных сахаров.

Мясо и рыба при готовке остаются сочными и нежными

Сувид подходит для любых видов рыбы и мяса, вкуснее всего получается палтус, лосось, форель. Рыбу можно смешивать с лимонно-укропным йогуртом и другими дополнениями. Индейка, курица, утка готовятся бесхлопотно, удается получить мягкость и нежность. Грудная свинина будет таять во рту, а жесткое мясо превратится в продукт, полный сока и с приятной мягкостью. Свиные ребрышки, ветчина, филе ягненка, ножки кролика – все блюда сохраняют насыщенный вкус и получаются просто великолепными.

Вакуумное приготовление продуктов

Готовка в вакууме осложняется исключительно необходимостью покупки специализированных пакетов и прибора для устранения воздуха изнутри. Однако взамен удается сэкономить много времени, прибор сам корректирует температуру, поэтому можно спокойно уйти по делам или заняться другими задачами. Вакуум сохраняет продукт надолго, что позволяет избежать необходимости готовить каждый день – можно заготовить еду на неделю и заморозить прямо в вакууме.

Важно: Обязательно соблюдать необходимый температурный режим, иначе результат будет неожиданным. Для готовки по нормам есть специальные таблицы безопасности. В них размещаются данные по толщине кусков, времени на готовку и необходимой температуре.

Выпускать воздух можно с использование пакетов зип-лок, опустив их с продуктом под воду и прижав к краю. Но в таком случае о длительном хранении речь не идет.

Су-вид технология

Низкотемпературный метод обработки продуктов

Низкотемпературная методика используется не просто так, в готовом мясе показатели при готовности примерно 55-70 градусов, а варка в вакууме предполагает использование небольшой температуры. Это обеспечивает сохранение неповторимого вкуса и всех соков, но в условиях духовки это практически невозможно. Низкотемпературная методика появилась благодаря специальным медленноваркам.

Низкая температура продлевает срок приготовления, но позволяет сохранить пользу, вкус, придать мясу нежности. При этом температура подбирается с учетом нужного уровня проварки. Время рассчитывается с периода, когда была достигнута нужная температура.

Су-вид в домашних условиях  

На данный момент су вид стал доступным, в том числе это отражается в понижении стоимости оборудовании. Также готовить стало проще. Не требуется особенный опыт, огромные вложения или другие сложности. В результате просто получить качественную и вкусную еду для всей семьи, отвечающую принципам правильного питания. При этом стоит запастись пакетами, устройством для создания вакуума и терпением.

Мультиварки с технологией су-вид

Возможность медленной готовки в вакууме есть не во всех мультивараках, поэтому ее наличие стоит уточнять еще до покупки. Устройство может справляться с поддержанием заданных показателей и готовить в нужном режиме, однако для соблюдения технологии нужна точность до градуса. Поэтому лучше подходит специализированное оборудование.

Су-вид технология

Погружные и стационарные модели

Все виды оборудования делятся на:

  1. Погружные. Такие приборы имеют моторчик для перемещения водного слоя, датчик температур и используются в комплекте со специальной кастрюлей. Устройства занимают мало места и могут использоваться с разными видами кастрюль и емкостей. Однако нельзя закрыть емкость, поэтому жидкость постоянно испаряется, ее нужно восполнять.
  2. Стационарные. Выглядят как емкость со встроенным типом нагревающего устройства. Ограничены по выбранному объему и занимают много пространства при хранении.

Су-вид технология

Су-вид для начинающих  

Для новичков основным вопросом является: что это за технология и с чего начинать. После покупки прибора использовать электронное управление просто. Достаточно свериться с таблицей и выполнить установки, иногда предусматривается колесико для быстрой коррекции температуры.

Важно: Прибор сообщит о готовности с помощью звукового сигнала.

Как обойтись без прибора для су-вида?

Достичь результата без специального оборудования не получится, можно попробовать мультиварку, но поддерживать идеальную температуру долгое время тяжело. Все это время тратится электроэнергия, а вместо сочного мяса можно получить нечто малосъедобное.

Су-вид или обычная варка

Сувид сильно отличается от варки, поскольку нет температуры кипения, также в воду не уходит сок, витамины и вкус рыбы, мяса, овощей. Запаянные в пакетики, они надежно сохраняются до завершения процесса готовки.

Су-вид в вопросах и ответах  

Зажаристая корочка несовместима с методикой?

Корочку можно сделать с помощью сковороды.

Допускается добавление оливкового или сливочного масла?

Если это предусмотрено рецептом, то противопоказаний к этому нет. Хотя многие не советуют добавлять жир, мясо станет мягким и без него, а сам жир так и останется внутри пакета.

Стоит ли жарить до готовки?

Гораздо проще это сделать после томления в вакууме, но предварительная жарка допускается, хотя и не имеет особенного смысла.

Каковы нюансы нагрева и охлаждения стейка при вскрытом пакете?

Готовые блюда можно заморозить и разогреть, в том числе за счет обжарки, они могут храниться в холодильнике.

Нужен ли мясу «отдых»?

Поскольку прогрев и так равномерный, ждать, пока мясо отдохнет и «дойдет» нет необходимости.

Добавление специй и приправ при приготовлении блюд в су-виде

Чтобы приготовленные блюда получили интересный вкус и аромат, стоит добавлять приправы в процессе помещения в вакуум. Также можно использовать выбранные специи до обжарки, если она планируется до подачи. Также допускается использование ароматических трав: чеснока, шалот, розмарина, тимьяна.

Су-вид технология